„Das ist noch zu schnurpsig“
Wir betreten das Küchenstudio in der Löberstraße, in dem André seine Seminare durchführt, und es riecht bereits jetzt unverschämt gut. Dabei ist noch gar nichts passiert.
Zumindest nicht durch unsere Hand. André hat hier bereits anderthalb Stunden vorbereitet, die frisch eingekauften Lebensmittel drapiert und mithilfe seiner Freundin Minh den Tisch dekoriert. Was wir riechen, ist die Consommer, die er uns zusammen mit dem selbst gebackenen Brot als Willkommenshappen reicht.
„Ich schmecke Kümmel!“ sage ich kennerhaft. „Ja und noch einiges mehr. Das ist eine orientalische Gewürzmischung namens „Dukkah“, die ich selbst zusammengestellt habe. Exotische Gewürze und Nüsse sind drin, das passt gut zu allen Kohlsorten und Brot.“
Perfekt dazu passt auch die fluffige Nussbutter, die wir aufs Brot geben.
Nach dem ersten Schmaus geht es dann aber ans Werk. Wir bekommen eine stylische schwarze Schürze, die wir auch behalten dürfen. Das ist perfekt, denn die macht ungemein schlank.
Unsere Augen leuchten, als André uns das Menü verrät:
• Zanderfilet im Süßkartoffel-Kürbissud
• Rumpsteak unter der Kräuterkruste mit Blumenkohlpüree, Pinienkernen und Rosenkohlgemüse
• Schwarzwälder Kirsch mal anders (Brownie mit Zabaione und Sauerkirschsorbet)
Wir beginnen mit dem Steak. Ani brät es „scharf“ an – also bei großer Hitze, damit eine schöne Kruste entsteht, sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Danach kommt es bei 80 Grad für anderthalb Stunden in den Ofen.
Wir brauchen Bruno Mars!
Dann geht´s ans Geschnibbel. „Kleine Würfelchen!“ trägt mir André auf. Nachdem ich ihm stolz meine Würfel zeige (Kantenlänge 1 cm) grinst er. „Das kannst du nochmal fünfteln. Wir brauchen Bruno Mars!“ Das ist zumindest das, was ich verstehe. Tatsächlich aber sagte er „Brunoise“. Eine Schnitttechnik, bei der das Gemüse in 2 mm große Würfel zerlegt wird. Also noch mal ran ans Werk.
Bei Ani sieht das alles sehr viel feiner aus, als bei mir. Aber auch sie entdeckt die Tücken der Küche, als sie versehentlich den Induktionsherd ausstellt und damit die „Wokmulde“ kalt macht. Ohne heiße Wokmulde, kein heißer Wok, kein „britzeln“ beim Gemüse. André hat seinen Spaß mit uns Küchenfeen. Dabei hat er in seinem jungen Leben schon viel erlebt und gesehen. Bei Sportveranstaltungen wie der Formel 1, der Fußball-EM oder Ski-WM hat er schon für die Verköstigung gesorgt, aber auch in Sternerestaurants und auf dem Kreuzfahrtschiff hat er seine Messer geschwungen. Er liebt das Reisen und besonders Kapstadt. Trotzdem sagt er:
„Ich bin gerne Erfurter und will hier nicht weg. Ich bin überzeugt davon, dass innovative Küche auch in Thüringen möglich ist. Besonders gern will ich noch mehr junge Leute davon überzeugen, wie viel Spaß kochen machen kann.“
Er sagt das in seiner gelassenen und trotzdem energetischen Art, die ihm eigen ist und die auch seine Seminare ausmachen.
Während wir plaudern, zeigt er uns einige Tricks und Kniffe. Zum Beispiel, wie Pfannen beim Braten sauber bleiben und sich der Fisch auf der Hautseite nicht zusammen zieht.
Die Zeit vergeht wie im Flug und so landet schnell die Vorspeise auf dem Tisch. Zusammen mit einem passenden Glas Weißwein lassen wir uns unsere Arbeit schmecken. Ein Traum!
Bevor sich die Trägheit einschleicht, bereiten wir die Hauptspeise und das Dessert vor.
„Wir machen den Rosenkohl so, dass er schmeckt.“
Herausforderung angenommen! Zu dritt lösen wir die einzelnen Blätter von den Röschen ab. Diese landen dann bei den Bruno-Mars-Würfelchen im Wok und bekommen eine zartgrüne Farbe.
Der Brownie schlummert schon im Ofen, als das Fleisch nochmal eine grüne Kräuterdecke und unter dem Grill den letzten Schliff bekommt. Es muss sicher nicht extra gesagt werden, dass der Garpunkt perfekt gelungen ist. Auch der Hauptgang war eine absolute Freude für den Gaumen, abgerundet durch ein Glas Rotwein.
Und da wir bei den ersten beiden Gängen an Kohlenhydraten gespart hatten, konnten wir uns guten Gewissens auf das Dessert freuen. Zumal das Aufschlagen der Zabaione mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad auf Dauer ganz schön Muskelkraft verlangt.
Zu „Schwarzwälder Kirsch mal anders“ nur so viel: Perfekt! Warmer Schokoladenbrownie, cremige Zabaione und das zartsaure, kalte Eis dazu – DER HAMMER!
Ani und ich stoßen ein letztes Mal an, satt, zufrieden und glücklich. Danke André!
Hier noch das Rezept fürs Dessert:
Urheber: André Radtke
Wer selbst mal so ein Kochseminar erleben möchte oder sich André als Event- oder Privatkoch nach Hause holen möchte:
