Thüringens größte Würstchenparty: Mühlhausen baut Bratwursthalle
Alles Wurst!“ heißt es am 7. und 8. November in Mühlhausen wieder. Das vierte Wurstival im 1. Deutschen Bratwurstmuseum verspricht Schlachtfest, Leberwurstkongress und jede Menge kulinarische Entdeckungen. Doch zwischen Kesselbrühe und Kostproben geht es um mehr als die nächste Mahlzeit. Thomas Mäuer, Geschäftsführer des Museums, versteht die Wurst als Kulturgut – und sieht dessen Vielfalt zunehmend bedroht. „Die Wurst als Auslaufmodell verstehen, in Zeiten von Tofu und dergleichen? Auf gar keinen Fall!“, so Mäuer.
Bratwurstmuseum in Mühlhausen
Ganz unversöhnlich gegenüber neuen Ernährungsgewohnheiten gibt sich der Bratwurstkenner dabei nicht. Vegetarische und vegane Ernährung sei eine persönliche Entscheidung, für die es gute Gründe gebe. Auch Tierwohl und Umweltschutz gehörten zur Debatte. Sein Credo lautet: „Für mich gehören Wurst und Fleisch dazu. Aber natürlich in entsprechenden Maßen, nicht in Massen.“ Es gehe zunehmend weg vom Massenprodukt und hin zum Genuss. Das Wurstival soll genau dafür ein Bewusstsein schaffen: für Geschmack, Handwerk und die Geschichten, die in einer Wurst stecken.
„Uns geht da wirklich etwas verloren“
Dass es dabei um mehr als nostalgische Heimatpflege geht, zeigt ein Blick auf die Entwicklung des Handwerks. Betriebe werden größer, kleine Fleischereien verschwinden, und mit ihnen geraten überlieferte Rezepturen in Vergessenheit. „Früher hatte in jedem Ort jeder Hausschlachter seine eigene Rezeptur“, erzählt Mäuer. Manchmal habe es sogar mehrere Hausschlachter in einem Dorf gegeben. Die Wurst konnte deshalb von Ort zu Ort ganz unterschiedlich schmecken. „Uns geht da wirklich etwas verloren“, sagt er.
Genau hier setzt die Museumsarbeit an. Und die spielt sich nicht nur in Vitrinen ab. Das Deutsche Bratwurstmuseum unterhält ein Wurstarchiv, das nach Mäuers Angaben in dieser Form einzigartig ist. Dort werden Bücher, historische Dokumente, Fotografien und aktuelle Materialien rund um die Wurst gesammelt, verschlagwortet und archiviert. Ein besonderer Schatz ist die umfangreiche Rezeptsammlung.
Fleischermeister rettet Traditionsrezept
Wie wichtig diese Arbeit ist, zeigt eine Begegnung, von der Mäuer berichtet. Erst kürzlich übergab ein älterer Fleischermeister aus Neuhaus am Rennweg dem Museum ein Bratwurstrezept, das er von seinem Großvater übernommen hatte. Einen Nachfolger für seinen Betrieb gab es nicht. Seine Sorge: „In wenigen Jahren, oder wenn ich einmal nicht mehr da bin, interessiert das keinen Menschen mehr.“ Er habe mit dem Rezept während seines Berufslebens „Tonnen von Bratwürsten gemacht“ und wolle, dass es erhalten bleibe.
Fast wöchentlich Rezepte aus Thüringen
Ein Rezept als kulinarisches Erbe, das klingt vielleicht unspektakulär, ist aber genau das, was das Museum bewahren will. „Das ist ein ganz wesentlicher Bestandteil unserer Museumsarbeit“, sagt Mäuer. Und das Archiv wächst: „Ja, und das passiert tatsächlich fast wöchentlich, dass wir etwas bekommen.“
Die Sammlung verstaubt dabei keineswegs im Regal. Das Museum probiert überlieferte Rezepturen auch aus, etwa in Kursen. Dann wird hergestellt, verkostet und geschaut, was dabei herauskommt. „Das ist mitunter sehr überraschend.“ Das Archiv ist damit nicht nur Gedächtnis, sondern auch Versuchslabor für eine Wurstkultur, deren Vielfalt sonst still und leise verschwinden könnte. Es liefert außerdem Material für Fleischerlehrlinge, Meisterschüler, Studierende und Medien, die sich mit dem Thema beschäftigen.
Wurst-Wahl 2027
Wie viel Geschichte in einer Wurst stecken kann, zeigt ein Kandidat der erstmals ausgerufenen „Wurst des Jahres 2027“: der Bauernseufzer. Eine grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, die früher häufig im Kamin mitgeräuchert wurde. So ließ sie sich länger aufbewahren und vielseitig verwenden – im Eintopf, aufgewärmt oder kalt mit Brot. Heute ist die Spezialität vor allem noch in Teilen Bayerns und Frankens bekannt; historische Hinweise gibt es auch aus Thüringen.
Die Geschichte der Bauernseufzer
Und der Name? Dazu existieren mehrere Erklärungen. Mäuer präferiert folgende: „Der Bauernseufzer soll deshalb so heißen, weil der Bauer einen tiefen Seufzer ausgestoßen hat, wenn der Fleischer sich zu viele von den frischen Würsten mitgenommen hat.“ Ob sich das historisch zweifelsfrei belegen lässt, bleibt offen. Als Geschichte über das alte Schlachterhandwerk ist es allemal einprägsam.
Neben dem Bauernseufzer stehen Bremer Pinkel, Berliner Currywurst, Krakauer und Münchner Weißwurst zur Wahl. Dass diesmal keine Thüringer Sorte dabei ist, sei bewusst so entschieden worden, erklärt Mäuer: Als Gastgeber wolle man sich nicht gleich selbst bevorzugen. Die Auszeichnung soll überregional wirken. Entscheidend sei vor allem der „besondere kulturelle Mehrwert“ einer Wurst, also ihre Verbindung zu einer Region, einer Lebensart oder bestimmten Traditionen. Auch ein gewisses Schutzbedürfnis spiele eine Rolle.
Wurstverkostungen und Juryentscheidungen
Die Premiere der „Wurst des Jahres 2027“ findet am Samstag, 7. November, um 14 Uhr, statt. Die Entscheidung wird in einen kulturellen Rahmen eingebettet, begleitet von Musik, Erläuterungen zur Juryentscheidung und Verkostungen. Köchin und Kochbuchautorin Tanja Habing will die ausgewählte Wurst traditionell und in modernen Interpretationen vorstellen.
Fans begleiten Fleischer
Am Sonntag folgt der mittlerweile vierte Europäische Leberwurstkongress. Erwartet werden nach Mäuers Einschätzung 30 bis 40 Kandidaten aus verschiedenen Regionen, darunter Thüringen, Sachsen, Hessen, Hamburg und die Pfalz. Anders als bei der Wahl zur Wurst des Jahres entscheidet hier das Publikum per Stimmzettel. Und offenbar darf auch die Fanbasis mithelfen: Auf die Frage, ob Fleischer schon einmal mit eigenem Anhang angereist seien, antwortet Mäuer trocken: „Das passiert auch!“
An beiden Tagen gibt es außerdem das traditionelle Schlachtfest von 11 bis 14 Uhr, unter anderem mit Schlenkerchen und Tiegelwurst. Für die Schauvorführung zur Leberwurstherstellung dürfte sich insbesondere ein jüngeres Publikum interessieren. Kinder können dabei sehen, wie aus Zutaten das fertige Produkt wird; und nicht nur, wie es später auf dem Teller liegt.
Mühlhausen baut Bratwursthalle
Das Museum selbst zählt laut Mäuer rund 200.000 Besucher im Jahr. Trotz gestiegener Energie- und Lebenshaltungskosten seien die Zahlen relativ stabil. Gäste kommen aus Thüringen, den Nachbarbundesländern und auch aus Japan, Korea, den USA und zahlreichen europäischen Ländern. In Mühlhausen wird zudem weitergebaut: Die große Bratwursthalle steht kurz vor der Fertigstellung.
Bratwurstmuseum kämpft für Thüringens Kulturgut
Das Wurstival ist damit mehr als ein Wochenende für Menschen, die gern herzhaft essen. Es zeigt, wie eng Genuss, Handwerk und kulturelles Gedächtnis miteinander verbunden sind. Denn wenn eine alte Rezeptur verschwindet, geht nicht nur eine Geschmacksnote verloren, sondern auch ein Stück Thüringer Geschichte. Oder wie Thomas Mäuer sagt: „Eine Wurst muss schmecken, ansonsten macht das Ganze keinen Sinn. Und die Thüringer Wurst hat nicht umsonst einen guten Ruf. Wir wollen aber auch vermitteln, dass da mehr dahintersteckt. Das ist ja ein Anliegen unseres Museums: immer mittransportieren, dass die Wurst ein Stück Kulturgut ist.“
Hard Facts:
- Das 4. Wurstival am Bratwurstmuseum
- 7. November: 11 Uhr, Traditionelles Thüringer Schlachtfest | 14 Uhr, Festveranstaltung WURST DES JAHRES 2027
- 8. November: 11 Uhr, Traditionelles Thüringer Schlachtfest | 14 Uhr, 4. Europäischer Leberwurstkongress
- Ort: Am Stadtwald 60 (Bratwurstallee 1), Mühlhausen
- Mehr zum Bratwurstmuseum findet ihr bei Instagram und auf der Homepage!
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