Mira Held ist Genuss-Expertin. Seit fünf Jahren betreibt sie mit ihrem Partner Flo den Blog „How to Gourmet“ und futtert sich durch Restaurants in Thüringen. In ihrer regelmäßigen Kolumne „Food Storys aus Thüringen“, die einmal im Monat erscheint, nimmt sie uns mit auf ihre kulinarischen Abenteuer in Thüringen und gibt Inspirationen für den nächsten Leckerbissen, Wochenend-Schmaus oder die kleine Alltagsversüßung.
Thüringer Restaurant ,,Zum Ziegenhainer“ im Test
Obwohl die Thüringer Klöße von allen heiß geliebt werden, ist es gar nicht so leicht, noch ein Lokal zu finden, in dem sie tatsächlich noch von Grund auf selbst gemacht werden. Zu groß ist die Arbeit, zu klein die Wertschätzung. Doch wie immer gibt es ein paar Gastronom:innen, die nicht anders können (und wollen) als die Extrameile zu gehen. Zu diesen Exemplaren gehört Uwe Naumann, Eigentümer der Gaststätte “Zum Ziegenhainer” in der Nähe von Jena.
Letzte Woche habe ich auch selbst Kroketten für eine Gruppe gemacht. Die waren lecker. Aber ich muss sagen, da hört die Liebe auf! 100 Kilo Kartoffeln und dabei so eine Sauerei …“, erzählt uns Uwe. Aber irgendwie ist klar, dass er es vermutlich trotzdem noch mal machen würde, wenn seine Gäste ihn darum bitten. Denn was Uwe ausstrahlt, ist die unbedingte Wertschätzung von Genuss. Nur so kann ich mir erklären, warum hinter der Theke des unscheinbaren Landgasthofs eine erlesene Whisky-Auswahl steht, feine Zigarren angeboten werden und nach den deftigen Thüringer Gerichten ausgewählter Speciality Coffee aus Indien oder Hawaii angeboten wird
Keine Fertigprodukte auf dem Teller
Das alles sieht man dem Gasthof nicht an. Ich denke hier an Familienfeiern, zufällig einkehrende Wandernde und leider auch an die mäßige Qualität, die in derartigen Lokalen leider oft geboten wird. Aber im Ziegenhainer steckt bedeutend mehr, als sich auf den ersten Blick zeigt. Stattdessen deutet Gastwirt Uwe auf eine handgeschriebene Tafel mit seinen aktuellen Angeboten und erklärt geduldig, woher die Produkte kommen, wieso er sich für sie entschieden hat und wie er sie zubereitet. Er erklärt auch, warum die Hauptgerichte bei ihm eher 30 bis 40 Euro kosten und eben nicht 15 Euro wie andernorts. Im Ziegenhainer kommen keine Fertigprodukte auf die Teller, sondern alles wird selbst gemacht und frisch gekocht. Das ist aufwändig und führt dazu, dass das Lokal, das Uwe ohne Angestellte zu zweit mit seiner Frau betreibt, mittlerweile nur noch am Wochenende geöffnet ist.
Die besten Rohstoffe für meine Küche
Mit seinen Lieferant:innen arbeitet Uwe schon lange zusammen. Viele haben das Restaurant schon beliefert, als es noch von seinen Eltern geführt wurde. Die besten Kartoffeln für die Klöße holt er sich aus Weisbach, das Rindfleisch aus dem Nachbarort, Lammfleisch und Käse bezieht er aus Frankreich. Er ist stolz, dass es bei ihm auch Gerichte gibt, die sonst selten zu finden sind. „Ein Karnickel ja, aber einen Feldhasen oder ein Rebhuhn? Wo bekommt man das sonst?“, fragt er. „Mir ist es am liebsten, wenn die Tiere ein gutes Leben im Wald geführt haben: Kein Stress, keine Medikamente. Das sind die besten Rohstoffe für meine Küche.“
Kein Wunder also, dass der Ziegenhainer zu einem von nur acht vom deutschen Slow Food e. V. ausgezeichneten Restaurants in Thüringen gehört. Um hier berücksichtigt zu werden, müssen die Restaurants nach den Kriterien „gut, sauber, fair“ arbeiten. Echte Nachhaltigkeit, lokale Lebensmittel und die Bewahrung von kulinarischen Traditionen stehen im Mittelpunkt.
Authentischste Thüringer Küche
Während ich an meiner selbst gemachten Maibowle nippe, betreten neue Gäste den urigen Gastraum. Sie kommen von einer Wanderung aus dem hübschen Ziegenhainer Tal. „Ich nehme den Ziegenhainer Professorentopf mit Zicklein“, erklärt uns eine der Wanderinnen. „Meine Tochter hat gesagt, dass ich hier die authentischste Thüringer Küche bekomme.“ Das möchte ich natürlich überprüfen. Zuerst verspeise ich genussvoll einen Teller einer über Tabak geräucherten Tomatensuppe und lasse mir dann die wirklich fantastischen Klöße schmecken. Dazu gibt es für mich Wild- und Waldpilze in Rahmsoße, süße Möhren, leckere Schwarzwurzeln und einen Rinderbraten. Letzterer schwimmt in der perfekten Soße, um auch den allerletzten Tropfen dieser kostbaren Flüssigkeit mit den Klößen aufzuditschen.
Mit Liebe und guten Zutaten
Die Portionen sind sehr groß und auf die Frage, ob ich noch einen Nachschlag möchte, kann ich nur mit einem matten, aber glücklichen Lächeln ablehnen. Stattdessen setze ich mich raus in den Biergarten, probiere den hervorragenden Kaffee und kann dann doch nicht anders, als noch ein Stück der Topfen-Tarte zu probieren, die es heute als Dessert gibt. Ich bin sehr zufrieden und kann nur zustimmen: Das ist authentische Thüringer Küche! Und sie ist so seelenwärmend, wie sie nur sein kann, wenn sie mit Liebe und guten Zutaten zubereitet wurde.
Alle Food Storys aus Thüringen gibt es hier!
Hard Facts:
- Zum Ziegenhainer: Edelhofgasse 3 Jena
- Öffnungszeiten: Sa & So 11 bis 15 Uhr
- Mehr unter: www.zum-ziegenhainer.de
- How to Gourmet auf Instagram | Ziegenhainer auf Instagram
- Mehr zu Mira: how-to-gourmet.de
