Regional, saisonal und reich an Nährstoffen – heimische Wildkräuter bieten vielfältige Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe. Sie liefern essenzielle Vitamine, Mineralien und Antioxidantien und eröffnen neue kulinarische Möglichkeiten. In der Kolumne „Wildrausch“ berichtet die zertifizierte Wildpflanzen-Expertin und seit kurzem Spiegel Bestseller Autorin Christine Rauch über Tradition, Nutzen und kreative Einsatzmöglichkeiten heimischer Kräuter.
Wildkräuter-Rallye im Luisenpark bringt Erfurt zum Blühen
Eine Wildpflanzen-Rallye mit 100 Teilnehmenden – was zunächst ungewöhnlich klingt, wurde im März im Erfurter Luisenpark Wirklichkeit. An zehn Stationen wurden Fragen rund um wilde Frühlingskräuter beantwortet und die Pflanzen verkostet. Die zuvor gesammelten und gewaschenen „Baby-Pflänzchen“ lagen sorgfältig drapiert auf Goldtabletts, exakt abgezählt – pro Person eine Pflanze pro Station. Im Drei-Minuten-Takt ging es zur nächsten Kostprobe. Nach etwa 30 Minuten hatte man zehn verschiedene Pflanzen kennengelernt.
Zehn wilde Kräuter für die Grüne Neune aus Erfurt entdecken
Auch in diesem Text geht’s auf eine flotte Rallye – mit ganzen neun Pflanzen für die wilde „Grüne Neune“-Frühlingssuppe. Obendrauf gibt’s noch eine Bonuspflanze für den besonderen Geschmackskick. Damit sind am Ende zehn Kräuter im Repertoire, die gesammelt und in der Frühlingsküche verarbeitet werden können. Und sollte nur ein kleiner Teil verfügbar sein – zum Beispiel drei Kräuter – reicht das trotzdem völlig aus.
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Los geht’s ganz unkompliziert mit der Brennnessel. Eindeutig zu erkennen – spätestens am Gefühl. Für die Ernte empfiehlt sich der Einsatz von Schere, Schneidebrett und Nudelholz. Ein beherzter Schnitt, ein paar rollende Bewegungen mit dem Holz, und schon sind die Brennhaare gebrochen. Danach ist das Kraut bereit für den Einsatz und brennt garantiert nicht mehr – ein starker Start für die grüne Soße.
Intensives Aroma dank ätherischen Ölen
Die Taubnesseln ohne Brennhaare, ähnlich der Brennnessel, ebenfalls mit einem 4-kantigen Stängel und weiß, rosa oder gelb blühenden Lippenblüten sind ebenfalls super. Achtung, gerne die Dosierung beachten: Die vielen ätherische Öl schmecken megaintensiv und sind super dominant. Je mehr davon verwendet wird, desto mehr drängen sie die anderen Kräuter in den Hintergrund. Bärlauch gehört unbedingt dazu – er ersetzt ganz nebenbei den Knoblauch. Wichtig auch hier: Immer mit Bedacht sammeln und den Merkspruch bezüglich des Bärlauch-Blattes anwenden – Vorne glatt, hinten matt und die mittlere Rippe knackt. Die Blattadern verlaufen zudem parallel.
Mit Bärlauch und Giersch durch Erfurts wilden Frühling
Die Knoblauchsrauke führt würzig-scharf das Geschmacksorchester in diesem wilden Frühlingsmarsch an. Die Blätter sehen ähnlich dem Veilchen und denen des Scharbockskrautes aus. Ist aber nicht dramatisch. Veilchen ist ebenfalls essbar und falls die Blüte vom Scharbockskraut blüht, dann das Scharbockskraut bitte einfach stehen lassen, ansonsten ist auch dieses essbar.
Der vielgeliebte Allmächtige in Grün, unser Allerweltskerl, der Giersch, mit seinem dreikantigen Stängel, dem Ziegenfuß ähnlichen Gebilde ganz am Ende des Stängels und das dreigeteilte Blatt machen ihn fast unverwechselbar. Wer ihn ohnehin im Garten jätet, kann gleich was Sinnvolles draus machen: Zwischen zwei feuchten Tüchern im Kühlschrank gelagert, hält er sich locker zwei bis drei Tage – ein kleiner Frische-Hack für wilde Zeiten. Hier empfinden viele den Geschmack als eher möhrig. Verwenden kannst Du ihn immer wie Petersilie.
Gundermann für den Gaumenkick
Der Gundermann ist kein Typ, sondern ein Kraut und schmeckt zumeist dezent nach Ziegenbock. In Kombination mit den anderen Kräutern ist er aber durch seine minzige Briese verantwortlich für den Gaumenkick und hebt das Aroma. Im Moment ist er noch sehr klein. Er kriecht am Boden, macht Ausläufer und wenn er blüht, hat er lila Lippenblüten. Seine Blätter sind gekerbt und glänzen.
Gänseblümchen in der Suppe? In Erfurt ganz normal
Gänseblümchen einfach inklusive der Blattrosette, also das, was so aussieht wie etwas größerer Feldsalat waagerecht zum Boden mit einem scharfen Messer abschneiden. So bleibt die Wurzel im Boden und die Gänseblümchenpflanze überlebt.
Mit Vogelmierekraut als Füllkraut, schmeckt super mild nach Erbsen und Mais. Vogelmiere besitzt nur auf nur einer Seite des Stängels eine Behaarung. Beim vorsichtigen Durchbrechen des Stängels zeigt sich ein Anblick, der an einen Hühnerdarm erinnert. Vogelmiere ist die Punkerin unter den Wildpflanzen. Wenn sie blüht, blüht sie weiß. Ihre Blätter stehen sich immer zu zweit gegenüber.
Frühling für den Gaumen
Last but not least: der Löwenzahn. Er kann über Nacht in Wasser verweilen, das entzieht Bitterstoffe. Falls schon Knospen und Blüten da sind: Gerne mit dazunehmen. Und nun zur Bonus-Pflanze. Falls eine Lärche vor der Haustür blüht, lohnt sich die Ernte von einer halben Hand Triebspitzen. Das reicht völlig aus. Die Lärche hat massive ätherische Öl-Power.
Suppen-Rezept für die wilde „Grüne Neune“
Eine Zwiebel gewürfelt in 2 EL Butter in einer Pfanne andünsten, dann 200 Gramm Kartoffeln mehlig gekocht, gewürfelt ebenfalls mit andünsten. Ein Liter Gemüsebrühe dazugeben und 15 Minuten weiterköcheln. Jetzt 150 Gramm von oben genannten Wildkräutern gemischt und klein gehackt dazugeben, fünf Minuten köcheln und mit dem Stabmixer pürieren. Dann 150 Milliliter Sahne sowie Saft einer halben Zitrone dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gänseblümchen als Suppen-Schwimm-Elemente auf jedem Teller in die Suppe einlegen und genießen.
Gründonnerstag wird in Erfurt zur grünen Geschmacksexplosion
Traditionell wird die Suppe an Gründonnerstag gegessen. Bleib‘ oder werde herrlich wild. Alle wilden Pflanzen gibt´s zum Nachlesen im Buch „Wilde Pflanzen essen mit Survival Siglinde“! Passt garantiert ins Osterei …
Hard Facts:
- Wildrausch-Kurse mit Christine Rauch in Thüringen und weitere Infos: www.wildrausch.de
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