Zwei Stunden im Schokoparadies
Für mich als Erfurter ist Goldhelm ohnehin unabdingbar mit der Stadt verbunden. Ich kann nicht von Erfurt erzählen, ohne auch Goldhelm zu erwähnen. Geht einfach nicht.
Schokolade im Allgemeinen, Pralinen im Besonderen, Eis, Kuchen, heiße Schoki – das sind alles meine Freunde. Sehr enge Freunde. Und man bekommt sie in einer guten – nein, sehr guten – Qualität meiner Ansicht nach nur dort, wo sie ebenso geschätzt werden. Und das ist bei Goldhelm definitiv der Fall.
Als uns Alex Kühn nun einlud, mal den vollständigen Prozess – von der Kakaobohne bis zur Praline – mitzuerleben, da konnte ich wohl kaum nein sagen.
Zunächst gibt es einen kleinen Einblick in die Philosophie von Goldhelm:
Es wird alles jeden Tag frisch gemacht. Man bedenke: „selbst gemacht“ und „selbst gemacht“ sind zwei verschiedene Dinge. Man kann französische Konditorenkunst verkaufen – mit Convenienceprodukten. Fertige Cremes, fertige Böden – gibt es alles in bester Qualität.
Das ist aber nicht der Anspruch von Alex und seinem Team. Alex ist glühender Verfechter von Regionalität und Handarbeit, wo es eben möglich ist. Da kommen Quitten, Äpfel und Honig eben nicht aus Übersee, sondern aus Thüringen. Zum Teil selbst geerntet. Alles bis an die Grenze des wirtschaftlich möglichen, denn am Ende muss das Endprodukt ja noch bezahlbar sein. Was aus klimatischen Bedingungen regional nicht beschafft werden kann, kommt aus ausgesuchten Betrieben aus der ganzen Welt. Zuletzt wurde eine neue Quelle für Kakao gefunden: Vietnam. Billigkakao aus Asien? Mitnichten! Eine Chocolaterie in Frankreich zapft dieselbe Plantage an und hat im letzten Jahr den Preis für den besten Kakao in Paris bekommen. Der Hauptteil kommt jedoch immer noch aus Peru, der Heimat der wertvollsten Kakaosorte: Creolle.
Was an Backwerk gebraucht wird, wird in Alex´ eigenem Holzbackofen gebacken. Zuhause. Er feuert morgens den Ofen an, auf dem Weg zur Arbeit begegnet er dann noch den Kollegen, die sein Zuhause zu ihrem Arbeitsplatz machen und das benötigte Gebäck dort zubereiten.
Von der Bohne zur Praline
Nun geht es aber auch ans Werk. Alex zeigt uns, wie Kakaoschoten und die darin liegenden Kakaobohnen aussehen. Er erklärt uns den harten Prozess der Ernte und Aufbereitung, bis der Kakao schließlich geröstet und zum Teil als Nibs (geschälte und gebrochene Bohnen) nach Thüringen kommt. Er gibt uns die Nibs zum Kosten und ich erwarte bitteren Geschmack.
„Genau das ist der Trugschluss“ so Alex „je besser die Qualität, desto weniger Bitterstoffe sind in der Schokolade. In der Industrie wird schlechte Qualität durch Zucker „aufgewertet“. Das kommt für uns einfach nicht in Frage!“
Dass der Kakao, den Goldhelm nutzt, im Gegensatz zum schlechteren Qualitäten das Fünffache kostet, nimmt er in Kauf.
Alex mörsert die Nibs im Mörser zu Pulver. Der dabei entstehende Geruch hüllt uns in eine selige Wolke. Durch die Wärme setzt sich das Fett – oder auch Kakaobutter – ab. Schöpft man die Butter dann ab, hat man die reine Kakaomasse. Was hier passiert, kennen auch Nichtprofis aus einer sehr bekannten Werbung: Alex conchiert. Allerdings mit einem Unterschied: er lässt nur solang conchieren, bis unerwünschte Bitterstoffe weg sind. Ansonsten geht mit der Zeit auch der Geschmack weg. Je besser das Produkt, desto kürzer muss man conchieren. Was hier entsteht ist schlicht Kakaopulver – entölt, die Grundlage für viele paradiesische Naschereien.
Durch Zugabe von Kakaobutter, Sahne, Honig und Vanille stellen wir eine Schokoladencreme her. Zucker im eigentlichen Sinne muss nicht in eine Schokolade, wenn die Qualität stimmt.
Zwischen den verschiedenen Schritten dürfen wir immer wieder an der Schokolade naschen. Ich bin mir sicher: ich bin im Paradies gelandet.
Verfeinert mit selbst gepflückten und kandierten Blüten, farblich kräftigen Gewürzen und handgemachten Marmeladen füllen wir unsere „Canache“ in die vorbereiteten Pralinenförmchen aus Schokolade. Unsere ganz eigenen Kreationen. Handgemacht. Zwei Stunden pures Glück.
Was wir in diesem zwei Stunden ganz deutlich spüren: nach all den Jahren hat Alex nicht seine Liebe und seine Leidenschaft zu seinem Lebenswerk verloren. Er schafft es, sein Team damit anzustecken. Er liebt es noch immer, Rezepte zu entwickeln. Er schreibt sie nicht auf, er malt sie. Seine Rezeptbücher sind Bilderbücher, die wahrscheinlich ähnlich zauberhaft sind, wie seine selbst illustrierten Verpackungen. Unzählige Kreationen sind schon in den Mündern und Mägen von Schokoladenliebhabern gelandet. Aber nicht nur dort haben sie Spuren hinterlassen, sondern auch in deren Herzen.
Goldhelm hat das, was den Massenproduzenten fehlt: Persönlichkeit!
Während ich diesen Text schreibe, nasche ich die letzten meiner ganz eigenen Pralinen weg. Ich bin traurig, schon alle.
Ich fahr erst mal zu Goldhelm. Nachschub holen – vielleicht sehen wir uns!
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